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EL PANUCHO UN ANTOJO TÍPICO DE YUCATÁN.

Escribir de un producto típico de Yucatán como el PANUCHO no es tarea fácil. Todo yucateco bien nacido ha probado al menos una vez en su vida este delicioso antojo. Estilos vienen y van, tratando de darle un toque personal a algo que no hay que agregarle nada, a la receta original de nuestras abuelas.

EL PANUCHO YUCATECO TRADICIONAL

Escribir de un producto típico de Yucatán como el PANUCHO no es tarea fácil. Todo yucateco bien nacido ha probado al menos una vez en su vida este delicioso antojo. Estilos vienen y van, tratando de darle un toque personal a algo que no hay que agregarle nada, a la receta original de nuestras abuelas.

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El PANUCHO YUCATECO tiene varios elementos:

  1. LA TORTILLA. Elemento que invariablemente debe ser de maíz nixtamalizado convertido en masa, con su punto de sal, y torteada a mano al comal. En el preciso momento en que levanta o se infla la parte superior, hay que abrir y soplar para que se despegue.
  2. EL FRIJOL. Se cuecen los frijoles negros en la olla con epazote y un pedazo de cebolla, se muelen y se cuelan finamente. Se le agrega su punto de sal, y se ponen cocer con un poco de manteca de cerdo, hasta que se ponga espeso. Apagamos, y ya tenemos el relleno de la tortilla del panucho.
  3. EL PAVO O POLLO. Se pone a hervir el ave seleccionada con hojas de orégano y una cabeza de ajo asado. El agua debe de cubrir el ave y tener su punto de sal. Una vez que el ave este con tres cuartos de cocimiento, se quita del fogón, se saca el ave y se deja enfriar.
  4. EL RECADO DE ESCABECHE O ROJO DE ACHIOTE. Se prepara el recado seleccionado para el ave. Se deshace en el jugo de varias naranjas agrias y se le unta al ave en forma uniforme y sustancial. Se deja reposar por un rato. Seguidamente se prepara una parrilla para asar el ave al carbón, hasta que tenga un delicioso aroma, y conserve su jugosidad.
  5. EL PANUCHO. Se toma una tortilla y se abre con una cuchara. Se le pone una cucharada del frijol colado y se distribuye en su interior uniformemente con los dedos desde el exterior, hasta que quede hasta las orillas. Se hace lo mismo con cada tortilla. Se pone el sartén sobre el fogón con aceite vegetal (originalmente se fríen con manteca de cerdo) y una vez que esté hirviendo se van colocando uno a uno los panuchos. Los panuchos nunca se voltean. Con una cuchara grande con agujeros (en Yucatán le decimos espumadera) se le va cubriendo a los panuchos con el aceite hirviendo, hasta que ya esté listo el grado de cocimiento de nuestro agrado (hay suaves, tostados, y término medio). Se sacan uno a uno del sartén y se colocan sobre un recipiente cubierto con papel para que se le escurra el excedente del aceite. Ya tenemos listo nuestros panuchos.
  6. LA CEBOLLA. La cebolla típica del panucho es la cebolla roja. Se cortan varias cebollas rojas a la mitad. Se cortan en gajos (tipo juliana). Se lavan posteriormente con agua y las manos para quitarles la resina de cebolla. Se pone en un trasto, se le añade el jugo de varias naranjas agrias, pimienta molida, hoja de laurel, y sal al gusto. Se revuelve con las manos para que se adhiera a los gajos de cebolla ese jugo. Se deja reposar por un rato. Luego se pone a hervir un poco del caldo del ave. Una vez que esté hirviendo se apaga el fuego, se le añade la cebolla, se tapa, y ya tenemos lista nuestra cebolla en escabeche para los panuchos.
  7. LA PREPARACIÓN. Se colocan los panuchos en un plato. Se le pone un pedazo de hoja de lechuga, el pavo o pollo deshebrado, la cebolla en escabeche, una rebanada de tomate, y un pedazo de aguacate. Y listo a degustar un delicioso panucho yucateco. Si les gusta el picante, añadirle una salsa de chiles habaneros de Yucatán molidos.

Otras variantes son prepararlos con carne molida, huevo, cebolla curtida en escabeche, y salsa de tomate frito. Ya añadirle otro tipo de guiso como la cochinita, lomitos, u otro, se aleja de la tradición del panucho tradicional.

(Artículo exclusivo para Restaurante KIIK-CHÉ del Parador Turístico del CENOTE KIKIL)

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