Anuncios
Últimas Noticias

EN YUCATÁN LOS LUNES SON DE FRIJOL CON PUERCO

Dicen que los lunes ni las gallinas ponen. En Yucatán dicen que el frijol con puerco es un guiso de flojos. Pero la verdad es que el frijol con puerco es uno de los guisos más populares de Yucatán y la tradición lo sitúa para iniciar la semana; es decir, es un guiso especial para los lunes.

EN YUCATÁN LOS LUNES SON DE FRIJOL CON PUERCO

Dicen que los lunes ni las gallinas ponen. En Yucatán dicen que el frijol con puerco es un guiso de flojos. Pero la verdad es que el frijol con puerco es uno de los guisos más populares de Yucatán y la tradición lo sitúa para iniciar la semana; es decir, es un guiso especial para los lunes.

frijol con puerco1

Las condiciones socioeconómicas de las poblaciones obligaban a que los días en que se mataba cerdo o res para el abastecimiento de carne en Yucatán era los sábados. Ese día las familias compraban su carne de cerdo y acostumbraban salarla para conservarla y preparar el lunes su frijol con puerco. Por otro lado los adelantos técnicos como el refrigerador no llegaba a las poblaciones de Yucatán, por lo que se utilizaban otras formas de conservación de la carne, entre ellos salarla o ahumarla.

Con la carne salada o ahumada de cerdo o res, surgieron guisos yucatecos que se adecuaron a esas condiciones. Un ejemplo es el frijol con puerco, y otro ejemplo es el puchero vaquero a partir de la carne de res salada.

Un buen frijol con puerco, como cualquier guiso, inicia a partir de la selección de los ingredientes. Un frijol negro de buena calidad y carne de cerdo de “polomo” (cabezal de lomo de cerdo) que tiene una combinación excelente entre carne y grasa. Si complementamos la carne con costillas, y rabo de cerdo sería excelente. La carne se sala previamente y se deja reposar con la sal al menos 24 horas en refrigeración, para no añadirle demasiada sal para su conservación. El frijol, si no es nuevo, se puede remojar una noche anterior para que quede blando.

Si se quiere un frijol con puerco de buena calidad hay que cocerlo a fuego lento, o de preferencia en un fogón con carbón.

La otra parte que complementa un buen frijol con puerco yucateco, son los aderezos. Cebolla roja picada finamente al igual que unos rabanitos, Cilantro “del país”, limón “indio”, chile habanero asado; y un “chiltomate” hecho a base de tomates asados machacados, con cilantro picado, su punto de sal, y chile habanero asado al gusto; desde luego su aguacate de la época.

Lo tradicional es acompañar el frijol con puerco con tortillas de maíz, hechas a mano, cocidas al comal, y unos pedazos de chicharrón de cerdo. Hay la costumbre de hacer un “puch” con la carne en un plato aparte, acompañarlo de arroz blanco o cocido con un poco del caldo de los frijoles, el “chiltomate”; y los frijoles aparte con sus aderezos.

Como anécdota comento que un amigo tenía la costumbre familiar de acompañar su frijol con puerco con un plátano “manzanito”, y un pan de “concha”, aunque desconozco si fue una práctica generalizada en algunas poblaciones o familias de Yucatán.

(Artículo del Restaurante KIIK-CHÉ, del Parador Turístico del CENOTE KIKIL)

Anuncios